Los 85 obradores vizcaínos elaborarán durante la campaña navideña unos 5.500 kilos del tradicional turrón, una receta única del territorio que cuenta con más de 300 años de historia.

El dulce navideño, compuesto por tres capas diferentes de praliné y cubierto de chocolate, ha pasado de generación en generación, pero durante años cayó prácticamente en el olvido.

Una investigación del Gremio de Pastelería dio con la clave: el aventuro bilbaíno Iñigo Urrutia arribó a México a principios del siglo XVII en busca del Dorado y halló el cacao en la localidad de Santa Ana de Soconusco.

La receta original se ha transmitido de padres a hijos, durante generaciones, como así lo atestigua una receta de 1881 de este producto, exclusivo de Bilbao y de Bizkaia.

 El mítico turrón Sokonusko vuelve a las pastelerías artesanas vizcaínas con más fuerza que nunca. El turrón genuinamente vizcaíno se ha convertido ya en un dulce indispensable entre los manjares navideños de las familias, aunque hasta hace no mucho su producción era casi anecdótica. De hecho, el sokonusko, una receta que cuenta con más de 300 años, es ahora uno de los productos de pastelería más demandados en época navideña. Durante la campaña de este año, los 85 obradores de BIzkaia elaborarán en torno a 5.500 kilos del turrón, el doble de lo producido hace tan solo diez años, según los datos del Gremio de Pastelería de Bizkaia.

Las pastelerías vizcaínas han conseguido así recuperar un producto “de altísima calidad, único y elaborado por completo de forma artesanal”, recuerda José Manuel Angulo, vicepresidente del gremio de pasteleros artesanos. Su composición, según la misma receta original, lo hace diferente al resto de turrones. Así, el Sokonusko se distingue de otros turrones por llevar tres capas -en ocasiones, más- de en torno a un centímetro cada una y diferenciadas entre sí: praliné blanco, tostado y negro, y todo ello forrado por una cobertura de chocolate. “El contraste de sabores es su principal característica; eso, unido a la mano de obra y el refinado y que es nuestro, lo hacen un turrón de primerísima calidad”, señala Angulo. 

De la misma forma, su producción, aunque mucho mayor en los últimos años, sigue siendo completamente artesanal. A excepción del amasado inicial, los pasteleros llevan a cabo a mano todo el proceso del que surge el turrón.

Ahora, la producción del turrón vizcaíno ha dado un vuelco, sobre todo, tras descubrir el origen real del dulce: el municipio mexicano de Santa Ana de Soconusco, en plena zona Maya, donde arribó un aventurero bilbaíno, Iñigo Urrutia, a principios del siglo XVII en busca del Dorado, y se encontró con un cacao de calidad, con el que los antiguos mayas elaboraban la “bebida de los dioses”.

Una investigación del Gremio de Pastelería dio con la clave en 2004. A raíz de la visita de un experto chocolatero procedente de Chiapas (México) se percataron de que lo que aquí se denominaba Sokonusko provenía, realmente, del nombre de la localidad mexicana de Santa Ana de Soconusco, donde la producción de cacao es histórica. “A partir de ahí, empezamos a tirar del hilo, a investigar documentos antiguos y dimos con la solución”, explica Juanjo Molinuevo, gerente del Gremio de Pastelería.

Una receta de 1881, clave

Una antigua receta, descubierta por casualidad en un obrador ya desaparecido del Casco Viejo bilbaíno, les permitió observar que el turrón que hacen de manera tradicional los pasteleros de Bizkaia tenía varios cientos de años y cuya receta había pasado de generación en generación. “La receta era de 1881, y en ella se decía cómo ya elaboraban el turrón Sokonusko los abuelos de la autora”, explica Molinuevo. Después, nuevas averiguaciones dieron con la clave final. Iñigo Urrutia trajo el cacao desde México a principios del siglo XVII. Tras recalar en Santa Ana de Soconusco,  descubrió el cacao, y con él la receta de la que parte el turrón Sokonusko.

Así, tal cual contara la receta hallada en 1881, la elaboración del turrón vizcaíno parte de la mezcla del cacao con la almendra, “fundamental también en todo el proceso”, recuerda Angulo. “Yo aprendí la receta hace 50 años, y, aunque puede haber diferentes maneras de hacerla, yo la sigo haciendo igual”, relata el pastelero. De ese modo, cada una de las capas de praliné llevará almendra en crudo, semitostada y tostada, amasadas junto a la manteca de cacao, el azúcar y, según la capa, el chocolate y el chocolate blanco.  Una vez refinadas las diferentes pastas, se pasan por el rodillo para montarlas una sobre otra y cubrirlas de una fina capa de chocolate con una mezcla de trufa. El resultado final se comercializa en diferentes porciones, generalmente en tabletas de 350 gramos, aunque también en surtidos más pequeños. 

La continuidad de la receta, además, está garantizada. En la actualidad, la Escuela de Pastelería de Bizkaia, en Kobetamendi, acoge a 82 alumnos que recogen con exactitud la receta tradicional del manjar. El turrón vizcaíno vuelve, así, a integrar la lista de productos pasteleros típicamente bilbaínos o vizcaínos, como el ruso, la carolina, el bollo de mantequilla o el pastel de arroz. “Al igual que el resto, el Sokonusko solo se elabora en Bizkaia, es nuestro, y así, con todo el cariño, como un producto fresco, elaborado día a día, lo hemos tratado en nuestras pastelerías”, relata Angulo.  Rescatado del “baúl de los recuerdos”, el turrón Sokonusko se ha convertido así en el “turrón estrella” en las pastelerías vizcaínas. “Ahora los vizcaínos nos lo exigen”, concluye.